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田展看到这里,就准备打道回府了,毕竟他一个外人实在不好在这里,之前的历史故事听听就好。

现在明显要授艺了,不要讨人嫌。

及第接着开口:“菊下楼的掌厨人,我想试试你的厨艺,如何?”

田展站定回头:“却之不恭。那我就做道小菜佐食吧!”

及第师傅开始做粥,他将干贝去除老筋,用温水浸开,撒碎。

草鱼用碱灰水浸泡,发透后漂洗干净,切成细丝,放入滚水中烫过。

沙爆猪皮用冷水浸发,冲洗干净,切成丝条,放入沸水锅内煮烂。

猪肚擦洗干净,烧鸭斩成小件。

花生仁去衣,放入沸盐水中滚过,捞出晾干,放入慢滚油锅内,炸至呈金黄色时捞出、沥干油分。

米粉用沸油炸香。

这些非常繁琐的准备工作,在及第师傅面前,不消一刻钟,就处理地干干净净。

及第师傅看看了天色,选出粳米中的碎米洗净,用冷水浸泡半小时后捞出沥干。

取锅加入适量冷水,先用旺火烧滚,加入粳米、干贝、猪肚,待沸后改用小火慢煮至粥成,用盐、味精调味。

在煮米的过程中,及第师傅开始传授窍门。

“要想把米熬开花,一般需要煮很久。将米浸泡半小时后沥干水,放进冰室里冰冻一段时间再煮,这样煮的粥很容易就开花了。”

“要是像我,时间不够,也可以选用碎米,或者把米用擀面杖压碎。”

“洗净沥干米后加少许油和盐混合,腌制一段时间,然后再慢慢熬粥,这样做出来的粥香软可口,而且不溢锅。”

“煮粥时用西方的蛋抽代替普通的勺子进行搅拌,米会更容易碎,做出来的粥更容易变得浓稠。”

“阳泉的传统就是必须颠覆传统的做法,这道菜就具有阳泉酒家的精神。”

“鱼粥用西方的蛋抽方便,就用西方的,不要学老夫子,固执己见。”

在及第师傅煮粥前,田展开始做他的料理,不让及第小瞧了刘昴星的娘家人,没有经历过小当家和唐三杰的青椒肉丝,及第眼里现在只认实力,和四宫一样固执!

田展准备做的是海鲜烫嘴豆腐,这道菜源于福建地区,是闽地一款极为大众化的家常美味

福建地处海滨,拥有丰富的海鲜资源,闽人对于海鲜的烹饪也有着独特的技巧和口味偏好。烫嘴豆腐作为福建的传统小吃之一,因其汤味香纯,食时“烫口”,被赋予了这个特殊的名称。

海鲜烫嘴豆腐的食材选择丰富多样,充分展现了闽地的海鲜与山珍之美。

田展选用的食材,主要有豆腐,还有猪筒骨;还包括干黄花菜(俗称金针)、干香菇等山珍;以及蛏干、贻贝(淡菜)干、目鱼干、干贝、青蛾(青蛤)等海味。

田展将筒骨焯水洗净,干海鲜洗净,蛤蜊事先用盐水浸泡,接着将筒骨,海鲜干货一起入炖锅煮开,转小火慢熬一小时,加入豆腐继续熬煮半小时,加入蛤蜊煮开,点入随身携带的鸡精和耗油。

田展揭开盖子,随着海鲜的甜香带着鸡精的香味很快飘到这边。

及第把火调小闻着味走过来了,凑到锅边:“你的烫嘴豆腐,这个香味很不正常!”

田展知道及第师傅的意思是什么,觉得他可能放了不该放的东西,要不然不会有超出常人的鲜味。

古代就有鸡精了,就是把鸡煮汤不断浓缩,最后烘干,成为最早的鸡粉,但这个鲜味对现代人来说不够。

田展直接把去掉标签的玻璃瓶给及第师傅,“您试试看?”

及第微微一晃,拿出两三粒鸡精尝味道,“很鲜,但不完全是鸡肉味道。”

田展回复及第,“这是用鸡粉和小麦做的,西洋人的办法。”

“一斤大概需要十只鸡和四百斤谷物。”

最初的味精制作工艺,可以称为水解法。大致是以小麦、大豆为原料,先用盐酸水解,通过脱色、浓缩、结晶等方法提取谷氨酸,然后加碱制成谷氨酸钠,再提纯。

这种方法原料浪费大,提纯过程成品浪费大,大概40吨小麦制备1吨味精的样子。

这种方法法,发明于十九世纪七十年代,大约二三十年后就有了。

及第没说什么,知道工艺秘方,接着发问:“那瓶黑色的调料是生蚝做的吧?”

田展说:“广府靠海啊,您这都不清楚?就是生蚝煮水浓缩而成的。”

田展忘了捕捉生蚝的吃不起生蚝而且生蚝腥味重,没有调料压制,这年头这是用来肥土和喂猪的。

最开始的蚝油是纯蚝熬大发以后被意外发现,后来慢慢就开始有了专门制作蚝油的作坊和工厂出现。

蚝油是利用牡蛎洗净连肉带壳蒸、煮后的汁液进行浓缩,再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。

没有添加剂的话,纯蚝汁中蚝本身咸鲜的风味保留非常好,但是口味相对单一。

菜肴想要达到丰富的口味,还需要在烹饪的过程中添加糖和其他调味品来提鲜,这是高手操作,厨房小白恐怕没有办法驾驭。

“山东那边早就开始用了!”

及第嘴里喃喃自语:“是的,怪不得上次那道葱烧海参的鲜味超出想象,我以为是高汤放了生蚝,原来是这样啊。”

及第这回转过头,脸上开始带有惭愧,毕竟从小孩子嘴里套出调料配方,自己还是不好意思的。

田展看出了及第的变化神色:“及第师傅难为情的话,能全面指点我的汤品技法吗?”

及第沉思了一会:“好,我答应你,但我只能教你我的私人汤品,两外我也会对你的其他方面作为指导,为期的话,那就三年。”

“如果阳泉酒家能使用你的调料,那么阳泉酒家除了秘技菜品,其他也对你开放,我愿意为此破例!”

田展学着小当家的姿势,双手抱拳:“谢,及第师傅指点!我答应阳泉酒家和在阳泉酒家学艺的人都可以使用。”

及第脸上终于温和起来:“来,试试你的料理。”

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