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午后的阳光慵懒地透过蜀韵百味坊川菜大酒店厨房的窗户,洒落在锃亮的厨具上,泛起一片暖光。我站在一堆食材中间,深吸一口气,心情既忐忑又满怀着期待。

眼前这六个猪头,可是我咬咬牙自掏腰包买下的。为了能买到物美价廉的猪头,我跑了好几趟菜市场,跟摊主软磨硬泡、讨价还价,就盼着能省下几个辛苦钱。咱一个小帮厨,工资不算高,这一下子支出不少,心里难免有些肉疼。可我心里透亮,这是我迈向川菜冷菜大师之路必须付出的“学费”。

瞅着下午厨房相对清闲,我打算甩开膀子大干一场。虽说这是我个人的“小项目”,但咱不能坏了酒店的规矩。调料我用的是厨房现成的,不过每取用一样,我都在小本子上仔细记录,打算事后找财务问清楚补钱,咱做事得地道,绝不能占酒店的便宜。

说起处理猪头肉,我现在可是驾轻就熟。在川菜冷菜的学习过程中,我不知在这上头下了多少苦功夫。刚学习冷菜那会,面对猪头肉繁杂的处理工序,我也是手忙脚乱,不是燎毛时差点把猪头烤糊,就是去骨时差点毁了整块肉。但我骨子里就有股不服输的劲儿,跟着廖师傅一次次练习,一回生二回熟,到如今,这些步骤对我来说已是小菜一碟。

就拿今天这六个猪头来说,我从冷藏箱里搬出来,那股子腥味压根儿吓不倒我。我利落地架起喷枪,火苗“滋滋”地舔过猪头表皮,瞬间,焦香四溢,混杂着些许原始的肉味。紧接着,猪头被我迅速泡进大盆子里,抄起钢丝刷,卯足了劲儿反复刷洗,直到表皮光滑得能映出人影,一根杂毛都不见踪迹。去骨环节,我紧握着锋利的剔骨刀,顺着骨头的纹理,一点点缓慢切入,手心里全是汗,但动作沉稳又精准,没一会儿就把骨头剔得干干净净。去腥更是不在话下,大把大把的葱姜蒜、料酒一股脑儿地往里倒,再注满冷水浸泡,期间还得不停地换水,只为彻底祛除那股恼人的腥味。

卤制阶段,堪称这场“战役”的关键攻坚时刻。我站在炉灶前,面前摆放着早已精心准备好的香料包,桂皮、八角、小茴香、砂仁、草果、白蔻、丁香,这些平日里看似普通的香料,此刻却承载着让猪头肉“脱胎换骨”的重任。看着锅里的水逐渐沸腾,我轻轻放入香料包,刹那间,浓郁醇厚的香气弥漫开来,仿佛一场味觉的魔法秀正式开场。炒糖色更是重中之重,我目不转睛地盯着锅里的糖粒,小火慢炒,它们先是变成浅黄色,接着转为金黄,再一路加深至深褐色,就在糖液开始剧烈冒泡,颜色呈现出梦寐以求的棕红色时,我眼疾手快,迅速倒入热水,“哗”的一声,一锅红亮诱人的糖色大功告成,为猪头肉的华丽变身奠定了基石。

经过漫长的等待,猪头肉终于卤制完成。我一刻也不敢耽搁,开始大展身手制作各种口味的凉拌猪头肉。基础的咸鲜蒜末口味,我把蒜拍成细腻的蒜末,加入适量的盐、生抽、少许白糖提鲜,再倒入烧热的食用油激发出蒜香,与切好的猪头肉片拌匀,瞬间,蒜香与肉香完美交融,那味道,光是闻着就让人垂涎欲滴。泡椒口味,我捞出几个自家腌制的上乘泡椒,切碎后加入泡椒水、盐、醋、白糖、香油,猪头肉片在这红亮的料汁里翻滚几下,染上艳丽的色泽,酸辣开胃,每一口都刺激着味蕾,让人欲罢不能。麻辣口味,我把干辣椒剪成段放入热油中炸出香辣味,捞出备用;花椒同样下锅,炸出麻味后捞出,将二者捣碎,加入盐、生抽、红油、麻酱,猪头肉片浸润其中,每一丝纤维都裹满了麻辣,咬上一两,舌尖如同触电一般,麻与辣的快感在口腔中肆意碰撞。红油口味,我舀出几大勺廖师傅亲手熬制的厨师秘制红油,加入适量的的盐、生抽、白糖、蒜末、芝麻,搅拌均匀,猪头肉片一蘸,红亮的色泽如同燃烧的火焰,点燃了食欲,每一口都火辣过瘾。

在摆盘上,我更是绞尽脑汁,将平日里所学的冷菜手法发挥得淋漓尽致。“堆”,我把麻辣口味的猪头肉精心堆成一座小山,顶端点缀上翠绿欲滴的香菜,宛如火焰山中的一抹清凉,视觉冲击极强;“叠”,把咸鲜蒜末口味的肉片层层叠起,像一本翻开的精美书籍,展示着细腻的纹理,彰显出精湛的刀工;“围”,用泡椒口味的猪头肉围成一圈,中间放置几朵娇艳可食用的鲜花,美观又大方,为整桌冷菜增添了几分雅致;“排”,将红油口味的肉片整齐排列,如同接受检阅的士兵,在红油的映衬下威风凛凛,整齐划一的美感让人赏心悦目;“扣”,把猪头肉扣入特制模具,脱模后形成精致的“扣”,把猪头肉扣入特制模具,脱模后形成精致的造型,为这桌冷菜宴增添了艺术气息,仿佛每一道菜都是一件匠心独运的艺术品。

当夜幕悄然降临,厨房的灯光愈发显得明亮温暖,我终于赶在开饭前完成了这一桌猪头肉冷菜。此时,师傅和师兄们陆续走进厨房,瞬间,惊呼声、赞叹声此起彼伏。

“哇,大山,你这是搞啥名堂啊?这一桌子猪头肉,简直绝了!”大师兄眼睛瞪得像铜铃,满脸的惊叹与佩服。

“就是啊,这得花多少心思啊,看着就诱人。”二师兄也跟着附和,一边凑近观赏,一边忍不住咽口水。

就在众人议论纷纷之时,厨师长杜宇珩迈着稳健的步伐走来,他目光如炬,扫视一圈桌上的菜品,微微点头,洪亮的声音瞬间让厨房安静下来:“大伙安静一下,这是张大山对自己的一次考试,他自掏腰包买来猪头,利用下午的空闲时间精心烹制,为的就是检验自己这段时间在川菜冷菜学习上的成果。同时,这也是他对大家的一次回馈,咱们平日里在这一方天地并肩作战,他心里记着大伙的好,想让咱们尝尝他的手艺。所以,接下来,大家要认真提出各自意见,这对大山来说至关了,这对大山来说至关重要,也是咱们后厨共同成长的机会。”

众人听了厨师长的话,纷纷点头,表情变得严肃而认真。师傅们和师兄们围坐在桌旁,拿起筷子,开始仔细品尝每一道菜,并不时交流着看法。

廖师傅率先开口,他眼中满是欣慰:“大山啊,从这摆盘就能看出你的用心。你看这‘堆’的手法,把麻辣口味猪头肉堆成小山,顶上点缀香菜,有创意,视觉冲击强;‘叠’的咸鲜蒜末口味肉片,如翻开的书,展示纹理,刀工不错。不过,卤制时香料的配比,我感觉还能再微调一下,像小茴香可以再多放一点点,让香味更悠长。”

大师兄挠挠头,接着说:“我觉得吧,这泡椒口味里,泡椒切得稍微大了点,导致酸味释放不均匀,要是再切碎些,让每一口猪头肉都能裹满酸辣汁,那滋味肯定更带劲。还有啊,这‘排’的红油口味肉片,排列虽整齐,但间距有点大,视觉上显得有点松散,稍微紧凑点会更好。”

二师兄也不甘示弱,提出自己的看法:“我看这几种口味的猪头肉,颜色都偏红,虽说红红火火挺喜庆,但整体色调有点单一。能不能在配菜上做点文章,比如在咸鲜蒜末口味旁边配点嫩绿的黄瓜丝,既能解腻,又能让颜色丰富起来。还有,大山,你这卤制时间把控得还行,但猪头肉出锅后,冷却的速度有点慢,使得有些部位的肉质有点发绵,影响口感,以后可以试试用冰水冷置一下。”

大伙你一言我一语,每一条建议都如同一束光,照亮我未曾留意的角落。我全神贯注地听着,手中的笔在本子上飞速记录,心中满是感激。

厨师长杜宇珩最后总结道:“大伙说得都很有理由,大伙说得都很有道理,大山,这次尝试勇气可嘉,问题也找出来了,接下来就是针对性地改进。记住,川菜博大精深,咱们追求的不只是一道菜的美味,更是技艺的传承与创新。你今天这桌菜,开了个好头,往后的路,踏踏实实地走,咱们后厨一起,把川菜冷菜发扬光大。”

在众人鼓励的目光下,我坚定地点点头,深知这桌猪头肉冷菜只是我川菜冷菜征程中的一个小小驿站,前方还有漫漫长路等待我去探索、在众人鼓励的目光下,我坚定地点点头,深知这桌猪头肉冷菜只是我川菜冷菜征程中的一个小小驿站,前方还有漫漫长路等待我去探索、去征服。

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